생선양념구이와 나박김치....한식조리사실기시험요리[26, 끝]

생선양념구이[30분]

 

생선을 통째로 내장을 제거한 후 유장처리를 하여 애벌구이 하고 고추장 양념을 발라 구운 구이이다.

 

 

 요구사항

 

가: 생선은 머리를 제거하지 않도록 하고 내장은 배를 가르지 말고 꺼내시오 .

나:고추장 양념구이를 하시오

다:완전한 형태의 생선을 구워내도록 하시오.

라: 석쇠를 사용하여 구우시오.

 

수검자 유의사항

 

1.석쇠를 사용하며 부서지지 않게 굽도록 유의한다.

2.생선을 담을 때는 배가 내 앞으로 오도록 고려한다.

3.조리작품 만드는 순서가 틀리지 않아야한다.

 

 

지급재료목록

병어[또는 조기]...1마리, 소금...1/4작은술

 

유장 [참기름1작은술,간장1/3작은술]

 

양념장

고추장...1큰술,  간장,,1/4t,   설탕...1/2t,  다진파...1t,  다진마늘...1/2t,  깨소금..1/2t,  참기름...1t,   후춧가루...적량

 

만들기

 

1.생선은 비늘을 긁고 ,지느러미를 손질하고 아가미에 나무젓가락을 넣어 내장을 꺼낸 다음  깨끗이 씻어 준비한다.

2.손질된 생선 등쪽에 2cm간격으로 3번 칼집을 넣어 소금을 뿌려둔다.

 

3.파 마늘은 곱게 다진다.

4.고추장에 나머지 양념을 섞어 고추장 양념을 만든다.

 

5.소금뿌려둔 생선의 물기를 닦은후 유장을 만들어 골고루 발라 재워둔다.

6.석쇠를 달궈 기름을 바르고 유장처리한 생선을 애벌구이 한 후 고추장 양념을 발라 타지 않게 굽는다.

 

7.완성된 생선구이는 머리가 왼쪽,배가 앞쪽으로 오도록 담아낸다.

 

* 생선은 손질 시 배가 터지지 않도록 입이나 아가미로 내장을 빼낸후 소금을 뿌려둔다.

* 냉동된  생선은 해동시켜 손질한다.

* 생선구이는 구워서 그릇에 담을 때 위로 올라가는 껍질쪽을 먼저 굽는다.

* 생선의 모양이 흐트러지지 않도록 주의한다.

* 생선을 구울때는 센불보다 중불에서 서서히 구워야 타지 않는다.☜

 

 

 

 

나박김치[15분]

 

무와 배추를 네모지고 얄팍하게 나박나박 썰어 만들어서  붙여진 이름으로 

주로 교자상이나 떡상 죽상차림에 곁들인다.

 

 

 요구사항

 

가: 나박김치의 모양은 일정한 크기[2.5cmX2.5cmX0.2cm]로 만드시오

나:완성품의 건더기의 양은 60g,김치국물의 양은 200ml를 제출하시오

다: 부재료는 2.5cm길이로 한다.

라: 무배추는 소금을  뿌려 살짝만  절인다.

 

 

수검자 유의사항

 

가: 무 배추의 크기는 일정하게 만든다.

나: 국물의 양과 건더기의 양에 주의한다.

다:국물의 색에 주의한다.

라:조리작품 만드는 순서가 틀리지 않아야한다.

 

지급재료목록

 

배추...2장,  무...50g,  실파...2뿌리,  미나리..2줄기,   배...1/8쪽,   마늘...2쪽,

생강...1쪽,  고춧가루...2작은술,    실고추...적량,      소금,...적량    물....2컵

 

만들기

 

1.무,배추,배는 2.5cmX2.5cmX0.2cm크기로 썰어 무와 배추만 소금에 절인다.

2.실파와 미나리는 다듬어 씻어 2.5cm길이로 자르고 ,생강과 마늘은 곱게 채썬다.

3.실고추는 2cm길이로 자른다.

 

4.물을 끓여 소금을 넣고 식힌후,면보에 고춧가루를 싸서 주물러 김치국물을 만든다.

5.무와 배추가 절여지면 고춧물을 미리 들여 색을 낸다음 ,

   마늘채,생강채,파 미나리와 함께 가볍게 버무린후 나머지 고춧국물을 붓는다.

 

6.완성된 물김치를 고르게 섞어 담아준 후 실고추를 띄워낸다.

 

* 고춧가루를 면보에 싸서 소금물에 주물러 김치국물을 낸다.

* 무와 배추는 김치국물로 먼저 물을 들인다.

* 국물의 양과 건더기 비율이 적당하도록 한다.