두부조림[25분]
두부를 적당한 크기로 자른후 소금을 약하게 뿌려놓았다가 물기를 제거하고 팬에 기름을 두르고
앞뒤로 노릇노릇하게 지져낸 후 간장 양념에 조려 고명을 올린 조림이다.
두부의 장점은 소화율이 대두 식품중 가장 높다는점,염가의 단백질급원이라는점을 들 수 있다.
요구사항
가: 조려진 두부의 크기는 균일하게하시오 [3cmX4.5cmX0.8cm]
나: 완성품은 8쪽 이상 제시하되 촉촉하게 보이도록 국물을 약간 끼얹어 내시오
다: 실고추와 파채를 고명으로 사용하시오
수검자 유의사항
1.두부가 부서지지 않고 질기지 않게 한다.
2.조림은 색깔이 좋고 윤기가 나게한다.
만들기
1.두부는 가로 3cmX4.5cmX0.8cm의 직사각형 모양으로 일정하게 썬 후 소금을 뿌린다.
2.파의 1/2은 1.5cm채로 썰고 나머지는 다져서 양념장에 쓴다.
3.간장에 설탕,다진파,다진마늘,통깨,참기름,후춧가루,물을 섞어 놓는다.
4.두부의 물기를 키친타올로 제거한후,팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 두부를 앞뒤로 노릇노릇하게 지져낸다.
5.냄비에 두부를 넣고 양념장을 부어 천천히 조린다.[중간중간 양념장을 끼얹는다]
6.두부가 어느정도 조려지면,파채,실고추를 올린후 잠시 두껑을 덮었다가 담아낸다.
7.완성된 두부를 살짝식 겹쳐서 담고 조림에 남은 국물을 촉촉하게 끼얹어 낸다.
두부는 부서지지 않아야하고 팬에서 지져 낼때 앞뒤를 노릇노릇 충분히 지져야 조림했을때 색이 고르고 맛도 좋다.
조림할때 국물을 자주 끼얹어주며 서서히 조려야 두부가 윤기가 나고 간이 고루 배어 맛이 좋다.
두부는 조리면 얇아지니 두께를 0.5cm쯤 더 두껍게 썬다.
생선전[25분]
생선전은 주로 흰살 생선을많이 이용하는데 많이 스이는 생선으로는 ,광어,대구,동태,가자미등이 있다.
일명 전유어,전유화,전,저냐라고도 불린다.
요구사항
주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 생선전을 만드시오
가: 부쳐진 전의 크기는 5cmX4cmX0.5cm정도로 균일하게 하시오.
나: 완성된 생선전은 6개 이상 제출하시오
수검자 주의사항.
1.생선이 부서지지 않게 한다.
2.달걀옷이 벗겨지지 않도록한다.
3.조리작품 만드는 순서가 틀리지 않도록한다.
지급재료목록.
동태...1/2마리, 소금....적량, 흰후춧가루....적량,밀가루...적량, 달걀...1개, 식용유...적량.
만들기.
1. 동태는 비늘을 벗기고 지느러미 내장을 제거한후물로 깨끗이 씻고 물기를 닦아 3장 뜨기를 한다.
2.생선의 껍질쪽을 밑으로 가게하여 꼬리쪽에 칼을 넣어 생선살을 조금 떠서
껍질을 왼손에 잡고 칼을 서서히 좌우로 흔들어가며 앞으로 밀면서 껍질을 벗겨낸다.
3.생선살은 가로 5.5cm세로 4.5cm,두께 0.4cm크기로 어슷하게 포를 떠서 소금,흰후춧가루를 뿌려 밑간을 한다.
4.생선의 물기를 키친타올로 닦고 밀가루를 고루 묻히고 여분의 밀가루는 털어낸후 달걀물을 입혀 기름두른 팬에서 지져낸다.
[이때 뼈쪽에 붙어있던 살면이 팬에 먼저 지져지게 하여 접시에 담을 때는 이 부분이 위로 올라 오게 담는다]
☞ 동태가 녹기전에 손질을 해야 하므로 재료상태를 보고 얼른 씻어 넓고 길게 포를 뜬다
생선포를 뜬 다음 일정하게 크기와 두께를 맞춘다.
포뜬 생선에 소금,후추 뿌리고 난다음 다시 키친타올로 물기를 제거한후 밀가루를 묻혀야 밀가루옷이 벗겨지지 않는다
달걀은 흰자를 다 섞지 말고 줄여섞고 육원전을 부칠때처럼 달걀을 잘풀어 체에 걸러 쓰면 전 빛깔이 곱다.
[계란이 크다면 노른자만 전량 다 써도 모자라지 않는다]
'그룹명 > 도전 한식조리사' 카테고리의 다른 글
| 생선양념구이와 나박김치....한식조리사실기시험요리[26, 끝] (0) | 2009.05.15 |
|---|---|
| 국수장국과 제육구이...........한식조리사실기시험요리[24] (0) | 2009.05.14 |
| 어선[漁膳]......조리사 실기시험요리 [21] (0) | 2009.05.09 |
| 오징어 볶음과 북어보푸라기....조리사 실기시험요리[20] (0) | 2009.04.29 |
| 돼지갈비찜과 더덕구이....조리사실기시험요리[19] (0) | 2009.04.27 |