돼지갈비찜과 더덕구이....조리사실기시험요리[19]

 

돼지갈비찜[30분]

 

갈비를 궁중용어로는 <가리>라고 하며 돼지갈비특유의 누린내를 없애기 위해

끓는물에 데쳐 찬물에 헹군후 생강즙과 붉은고추를 이용하여 함께 조리한다.

 

 

 

 

요구사항

 

가: 완성된 갈비찜의 길이는 5cm로 하시오

나: 지급된 갈비는 전량을 완성품으로 제시하시오

다: 갈비와 국물을 함께 담아내시오.

 

수검자 유의사항

 

1.갈비가 잘 무르도록하며 부서지지 않아야한다.

2.부재료인 야채가 잘 익고 형태가 흐트러지지 않아야한다.

3.조리된 갈비와 야채의 색깔에 유의한다.

 

지급재료.

 

돼지갈비...150g, 붉은고추...1/2개, 양파...50g,  감자 ...60g,물...2컵

 

양념장

간장...1+1/2큰술,  설탕...1큰술,   다진파...2작은술,   다진마늘...1작은술,

생강즙...1/2작은술,   깨소금...적량,    참기름...적량,    후춧가루...적량

 

만들기

 

1. 돼지갈비는 5cm  정도의 토막으로  썰어서 핏물을 빼낸후 ,기름기를 제거하고 잔칼집을 넣는다.

2. 양파는 1.5cm 폭으로 썰고, 당근 감자는 밤톨크기로 썰어  모서리를 둥글리고

    붉은고추는 어슷썰어 씨를 털어낸다.

 

3.파,마늘,생강은 곱게 다진후   분량의 간장,설탕,깨소금,참기름,후춧가루를 넣어 양념장을 만든다.

4.손질한 갈비는 끓는 물에 데쳐낸후 찬물에 헹궈 놓는다.

 

5.준비된 양념장의 절반에 데쳐낸 갈비와 감자 당근,붉은고추를 넣고 

  갈비가 잠길 정도의 물을 부은후

  처음에는 센불에서 끓이다가 어느정도 끓으면 중불로 서서히 조린다.

 

6.갈비와 야채에 간이 어느정도 배어들면, 양파와 나머지 양념장을 넣고

  국물이 자작하게 남을때까지 윤기나게 조린다

  [마지막에 뚜껑을 열고 뒤적이며 윤기나게 조린다]

 

7.그릇에 갈비찜을 담고 남은 국물을 끼얹어 낸다.

 

 

1.갈비는  찬물에서 핏물을 충분히 뺀후 사용한다.

2.감자,당근은 한입 크기로 썰어 모서리를 다듬어 사용해야

  찜을 완성했을때 국물이 탁해지지 않고 야채형태가 살아있어 깔끔하다.

3.갈비찜은 불조절이 중요하므로 처음에는 센불에서 끓이다가 끓으면 중불로 은근하게 익히고

  마지막엔 뚜껑을 열고 양념장을 끼얹어가며 센불에서 조려내야 윤기가 난다.     ☜

 

 

 

더덕구이[30분]

 

더덕을 얇게 두드려 애벌구이한 후 고추장 양념장을 발라 구운 석쇠구이로서 ,

더덕 특유의 향이 있어 식욕을 돋우는데 좋다.

 

 

 

요구사항

 

가: 양념은 고추장 양념으로 하시오

나: 구워진 더덕의 크기는 5cm 길이 정도로 하여 담으시오 [더덕의 길이를 감안하여]

다: 지급된 더덕은 모두 제시하시오.

라: 석쇠를 사용하여 구우시오

 

수검자 유의사항

 

1. 더덕이 부서지지않도록 두드린다.

2. 더덕이 타지 않도록 굽는데 유의한다.

3. 조리순서가 틀리지 않게 해야한다.

 

 

지급재료

더덕...100g, 소금...적량. 유장 [참기름..2작은술, 간장...2/3작은술],

 

양념장

 

고추장...1큰술,  설탕...1/2큰술, 간장...1/4작은술, 다진파...1작은술,

다진마늘...1/2작은술,깨소금...적량,  참기름...적량

 

만들기

1.더덕은 깨끗이 씻어 껍질을 위에서 부터 돌려깎기로 벗겨서 반으로 쪼갠후 소금물에 담근다.

2.손질된 더덕은 물기를 닦고  도마에 행주를 깔고 방망이로 밀어 편편하게 한다.

  [자근자근 두들겨도 된다]

3.손질한 더덕에 유장을 발라준다.

 

 

4.고추장에 설탕,간장,다진파,다진마늘,깨소금,참기름을 넣어 양념장을  만든다

5.유장을 발라준 더덕을 석쇠에서 애벌구이를 한다.

6.애벌구이 한 더덕에 고추장양념장을  골고루 발라 타지 않게 구워낸다.

7.접시에 가지런히 담아낸다.

 

 

 

1. 더덕의 쓴맛 성분인 사포닌 제거를 위해 소금물에 담갔다가 건져 사용하고

   양념을 하여 바로 구우면 속은 익지 않고 겉만 탈 우려가 있으므로 유장처리하여 애벌구이를 한다

2. 유장은 너무 많이 바르면 질척거리고 더덕구이 색깔이 어두우니 조금만 바른다.[참기름3: 간장1]

3. 고추장 양념 발라 구울때 가장자리가 잘 타므로 불조절에 유의한다.    ☜