만두국과 육원전......조리사시험문제요리....[16]

만두국[45분]

 

만두국은 육수에 빚은 만두를 넣어서 익혀먹는 주식으로 ,북쪽지방에서 겨울에 즐겨먹었던 음식이나

요즘에는 사시사철 먹는 일반적인 음식이 되었다.

만두피는  얇을 수록  맛있으며 ,들어가는 속의 주재료에 따라 명칭을 달리 할 수 있다.

 

 재료

 

밀가루...1/2컵,   쇠고기...80g,   숙주...30g,    달걀...1개,       두부....50g,

배추김치...40g,   미나리 ...3줄기,  소금...적량,  간장...적량,  식용유...적량

 

만두소 양념

 

소금....적량,   다진파...1작은술,     다진마늘...1/2작은술,

깨소금...1/2작은술, 참기름...1/2작은술,   후춧가루.....적량

 

육수 [2컵]

물..2 1/2컵, 쇠고기...30g, 파...적량, 마늘...적량, 소금..적량, 간장...1작은술.

 

 

만들기

 

1.밀가루는 적량의 물[밀가루 6큰술에 소금물 2큰술]로 반죽하여 젖은 행주로 덮어 둔다. 

2.쇠고기의 일부는 육수를 내어 면보에 걸러 준비하고 나머지 고기는 곱게 다진다.

 

3.두부는 면보에 싸서 물기를 제거한후  도마에서 칼등으로 곱게 으깨고

4.숙주는 소금물에 데쳐 물기를 꼭 짠후 곱게 다져 놓는다.

 

5. 김치도 곱게 다져 물기를 꼭 짜고 ,다진 쇠고기와 두부,숙주를 합하여  갖은 양념하여 소를 만든다.

6.달걀은 황백분리하여 지단을 부치고,나머지는 합하여 미나리초대   만드는데 쓴다.

 

7.[미나리 초대 만들기]

   미나리는 줄기만 다듬어 3~4 줄기를 6cm길이로 자른후 

   흩어지지 않도록  위쪽과 아래쪽을 꼬치에 꿰어, 밀가루,달걀물을 순서대로 묻혀 지져낸다

 

8.황백 지단과 미나리 초대를 2cmX2cm의  마름모꼴로 썬다. 

9.반죽을 직경 6cm,두께 0.1cm 로 밀어 편후 소를 넣고 ,직경 4cm가 되도록 둥근모양의 만두를 빚는다.

 

10.육수는 간장으로 색을 내고,소금으로 간을 맞춘후 끓으면 만두를 익혀 낸다.[떠오르면 익은것]

11.대접에 만두를 담고 육수를 부은후 고명을 얹어 낸다.

 

 

1.만두피 반죽은 밀가루 6큰술: 소금물2 큰술로 반죽하면  되기가 알맞다.

 

2.밀가루 반죽은 비닐봉지에 담아두거나, 반죽이 되직하면 젖은 면보로 잠시 싸 두었다가

   다시 반죽을 오래 치대어 쫄깃하게 만든다.

 

3.만두 속 재료가 질 경우 만두빚기가 힘들어 지니 질어지지 않도록 물기를 꼭 짠다.

 

4.만두피를 만들때 덧가루를 많이 사용하면  국물이 탁해지니 조금만 사용하고

  여분의 덧가루는 충분히 털어낸후 만두를 빚는다. 

 

5. 시험장에서 지급된 밀가루는 만두피와 덧가루를 포함한 것이므로 ,

   만두피  반죽때 반드시 덧가루용을  남겨두어야한다.

 

육원전[20분]

 

쇠고기 또는 돼지고기를 곱게 다져서 으깬 두부와 섞어 둥글게 빚어서 지진 전이다.

고기와 두부에 있는 수분을 제거 한후 갖은 양념을 넣어 충분히 치대 주어야 모양 빚기가 좋다.

 

 

    

  재료

      쇠고기...80g, 두부...30g,밀가루...2큰술, 식용유...적량, 초간장...1큰술

 

   쇠고기 두부 양념

      소금1/3 t,  설탕...1/8 t,  다진파...1t,   다진마늘...1/2t, 

      깨소금...1/4t,   참기름...1/4t,      후춧가루....적량

 

 

 만들기

 

   1. 쇠고기는 기름을 제거한후 ,살코기만 곱게 다진다.

   2. 두부는 면보에 싸서 물기를 꼭 짠후,도마에서 칼등으로 곱게 으깨준다.

   3. 파,마늘은 곱게 다진다.

 

   4. 1~3을 모두 합하여  양념을 넣고 충분히 치대준다.

   5. 충분히 치댄 반죽을 일정한 크기로 나눈후[6개 이상] 직경 3.5cm가 되도록

       둥글고 납작하게 완자를 빚는다.[완성크기 3cm]

 

   6. 빚어놓은 완자를 밀가루,달걀물 순서로 묻혀, 팬에 기름을 두르고

       속까지 잘 익도록  앞뒤로 지져  완성 접시에 담아낸다.

 

1. 육원전은 팬에서 지지고 난 후 크기는 작아지고 ,두께는 더 두꺼워 지므로

    만들때 직경은 좀 더 크게 두께는 조금 얇게 빚도록한다.

 

2.달걀 사용시에 흰자를 조금 버리고 사용하면 완자색깔이  더 노랗고 ,

   달걀을 잘 풀어서 체에 받혀 사용하면 ,전의 면이 곱고 색깔도  더 예쁘다.

 

3. 전은 약한 불에서 은근히 익히도록 하며  색이 너무 진하지 [눌지 않도록]않게 한다.

   기름이 너무 많거나 온도가 너무 높지 않게 조심해야 한다.[키친타올로 여분의 기름을 닦아가며]

 

4.완성된것을 뜨거울때 겹쳐두면 달걀옷이 벗겨질 수도 있으니 ,한 김 나간 후에 접시에 담는다.