닭찜과 호박선.....조리사시험문제 요리[14]

닭찜[35분]

 

닭을 깨끗이 손질하여 끓는 물에 데쳐낸 후 간장 양념장으로  야채와 함게 조림한 찜이다.

처음엔 센 불에서 끓이다가 차차 중불로 은근히 익힌후 마지막엔 센불에서 조려 윤기를 내준다.

 

 

 

 

  재료

 닭...200g, 양파...80g,당근...50g, 마른표고...1장, 달걀...1개,  은행...3알, 소금..적량, 식용유,물...적량

 

 양념장...간장..2큰술,설탕..2/3큰술, 다진파...2작은술, 다진마늘..1작은술, 

              생강즙..1/2작은술, 깨소금...적량, 참기름...적량,  후춧가루...적량

 

만들기

1. 닭은 내장을 제거하고 깨끗이 손질하여 4~5cm크기로 토막내어 끓는 물에 데쳐 내어 기름기를 뺀다.

2.파,마늘,생강을 곱게 다진후,분량의 간장,설탕,깨소금,참기름,후춧가루를 넣어 양념장을 만든다.

 

3.양파는 폭 1.5cm 정도로 썰고 ,당근은 한입 크기로 큼직하게 썰어 모서리를 둥글려 놓는다.

4.불린 표고버섯은 큰것은 4쪽, 작은것은 2쪽으로 썰어 놓는다.

5.달걀은 황백 지단을 부쳐 1cmX1.2cm마름모꼴로   썬다.

6.은행은 기름 두른 팬에 소금을 넣고 볶아서  뜨거울때 키친타올로 속껍질을 벗겨둔다.

 

7.데쳐낸 닭에 당근과 양념장의 반을 넣고 닭이 자작하게 잠길 만큼 물을 부어 센불에서 끓인다.

8.닭이 어느정도 익으면 양파와 표고버섯,나머지 양념장을 넣어 은근한 불에서 윤기나게 조린다.

9.국물이 거의 졸면 뚜껑을 열고  센불에서 윤기나게 조린 다음 황백지단,은행을 고명으로 올려 낸다.

 

1.  찜을 윤기 나게 조리려면 , 처음엔 센불에서 끓이다가,불을 줄여 은근하게 조리면서

     마지막엔 뚜껑을 열고 수저로 내용물이 으깨지지 않게 굴려 주며 센불에서 잠시 조린다.

2.  야채는 익는 시간이 다르므로 ,당근을 맨 먼저 넣고 양파는 다음에 넣는데

     어느정도 익으면 건져 두었다

     마지막에  윤기나게 조릴때 섞어 내는게 모양이나 식감이 좋다.

3.  닭은 다른 재료보다 양념이 조직에 빨리 배어들기 때문에 양념에 장시간 재워 두지 않아도 된다.

 

 

 

호박선 [35분]

 

애호박을 반 갈라서 토막내어 어슷하게 칼집을 넣고

그 칼집사이에  쇠고기와 표고 당근을 채워서  장국을 부어 끓인 채소찜이다.

선[膳]은 호박, 오이,가지,배추,두부와 같은 식물성 식품에 쇠고기등의 부재료를 소로 채워서 넣고

장국을 부어 잠깐 끓이거나 찜통에 쪄낸 음식을 말하며 녹말을 씌워 쪄내기도 한다.

 

 

재료

애호박..1/2개, 쇠고기...20g, 당근..20g, 마른표고...1장, 달걀...1개,

석이버섯...1장,실고추..적량,  잣...4알, 소금..적량.

 

쇠고기,표고버섯 양념장..

간장..1작은술, 설탕...1/4작은술, 다진파1/2작은술, 다진마늘...1/4작은술,

깨소금....적량,   참기름....적량,  후춧가루...적량

 

겨자장

초간장[간장...1T,식초...2t,설탕...1t]에 겨자즙을 섞어 제출

 

 

만들기

1.가는 호박은 4cm길이로 통썰어 열십자로 칼집을 넣고

  굵은 호박은 반을 가른후 4cm로 썰어 어슷하게 칼집을 3번 넣고 소금물에 충분히 절여준다.

2.쇠고기와 표고버섯은 가늘게 채썰어 양념하고 ,당근은 0.1cmX0.1cmX2cm 로 썰어 살짝 데쳐

  물기를 제거하고 소금,참기름으로  양념한후 쇠고기,표고버섯과 합하여 소를 만든다.

 

3.달걀은 황백지단을 부쳐 0.1cmX0.1cmX2cm길이로 채썬다.

4.석이버섯은 뜨거운 물에 불려 비벼 씻은후 물기를 제거하고 0.1cmX2cm로 곱게 채썰어

  소금,참기름으로 양념한후,볶는다.

5.실고추는 짧게 끊어 놓고 ,잣은 고깔을 떼어 낸다.

 

6.절인 호박은 물기를 제거한 후 칼집 사이 사이에 양념한 소를 끼워 넣는다.

7.냄비에 호박을 넣고  간을 맞춘 육수를 호박에  넣은 칼집 밑부분까지 붓고

  소 부분에 육수를 끼얹어 가며 속까지 익힌다.[물에 간장넣고,소금으로 간맞춰 육수대용으로 쓴다]

 

8.그릇에 호박선을 담고 육수 1큰술 정도를 호박선에 촉촉하게 끼얹은후

   황백지단,석이버섯채,실고추,잣을 고명으로 얹는다.

 

호박에 1cm 간격으로 어슷하게 칼집을 넣고 충분히 절여야 속을 넣기 좋다.

[오이선때처럼 칼집 부분을 약간 도려내면 더 편하다]

속재료는 가늘게 썰되 너무 길지 않게 썰어야 속넣기가 편하고 깔끔하다