어선[漁膳]......조리사 실기시험요리 [21]

 

어선[漁膳 ][50분]

 

어선은 흰살생선인 가자미,광어,대구,농어 민어등을 넓게 포를 떠서

소를 넣고 말아서 쪄낸 음식으로 여름철 주안상에 어울리는 요리이다.

 

 

 

 

 

요구사항

 

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 어선을 만드시오.

 

가: 완성된 어선의 지름은 3cm정도 ,자르는 두께는 2cm정도로 만드시오.

나: 완성된 어선은 6개 이상을  모양있게 담으시오.

다: 오이는 돌려깎기하여 사용하고 ,달걀은 황백지단채로 만들어 속재료로 사용하시오

라: 생선살은 어슷하게 포를 떠서 사용하시오.

 

수검자 유의사항  

 

가: 당근과 오이는 소금으로 간하고,표고버섯은 간장과 설탕으로 간하여 볶는다.

나:조리된 내용물의 색깔에 유의한다.

다:조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 유의한다.

라:숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 맛을 보지 않는다.

마: 채점대상에서 제외되는 경우.

      * 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에   벗어나는정도로 타거나 익지 않은것.

      * 오작 [誤作]...요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우

      * 미완성..........1.문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어 지지 않은경우.

                           2.요구작품 두가지중 한가지 작품만 만들었을 경우.

                           3.주어진 시간내에 완성하지 못한경우.

 

지급재료목록

  흰살생선[동태 반마리]....100g,   오이...1토막[5cm],   마른표고1장, 당근...30g[5cm],

  간장,설탕,참기름,녹말가루,소금,흰후추가루,식용유.............적량.

 

재료손질하기.

1.동태가 온마리로 지급될 경우, 직접포를 떠야하므로,  동태가 녹기전에  머리를 잘라내고 3장뜨기를 한후

   [내장과 뼈부분[가운데부분]은 버린다.]

2.꼬리부분에 칼집을 넣어 생선을 엎어놓고 껍질을 잡아당겨 벗겨내고 ,생선살은 되도록 넓게 포를 떠서

   칼등으로 조심스럽게 두드려 두께를 고르게 하고[밀대로 살살 밀어도 된다] ,소금,흰후춧가루로 밑간을 한다.

 

만들기

3.도마를 깨끗이 닦아내고

  당근.... 0.2cmX5cm로 채썰어 소금을 뿌려놓고

  오이....돌려깎기하여  채썰어서 소금 뿌렸다가 가볍게 물기를 짠다.

  표고....따뜻한 물에 불려 기둥을 떼고 ,포를 떠서  가늘게 채썰어 ,간장,설탕,참기름으로 양념한다.

  달걀....황백으로 나누어 소금넣고 잘 풀어 지단부쳐 0.3cmX0.3cmX5cm로 채썬다.

4. 팬에 기름을 두르고, 오이,당근,표고버섯을 각각 볶아낸후 펼쳐서 오이의 색이 변하지 않게 식힌다.

 

 

 

 

5.도마위에 김발을 펴고 ,그위에 깨끗한 젖은 면보를 깔고 ,키친타월로 물기를 제거한 생선살을 편편히 편다.

6.생선살을 김발 2/3 정도의 넓이로  펴는데,부서진 살을 이어붙여 틈이 없도록 촘촘히 고르게 펴고

  녹말가루를 고르게 뿌려, 찜통에 찔때 서로 접착제 역할을 하게한다.

 

 

7.녹말뿌린 생선살 위에 볶은재료들을 색맞추어 길게 놓고 [김밥속재료넣듯]양끝에 녹말을 바르고

   앞쪽의 면보끝만 살며시 들어 김밥말듯 만다음 [누드김밥처럼] 풀어 지지 않게 김발로 감싸서

   김이 오른 찜통에서 10분 정도찐다.

 

 

8.찜통에서 꺼낸 후 충분히 식혀 칼에 물을 묻혀 2cm 길이로  김밥썰듯 썰어서 접시에 담아낸다.

                               

                                          

 

** 속재료는 모두 익혀 사용하므로 생선살만 익히면 되고 ,

      오래 익힐경우 오이,당근의 색깔도 변하고 생선살이 터져서 오히려 좋지 않다.

** 집에서 할 경우 포뜬 동태살을 사용하여 편편히 이어붙여 사용해도 된다.

** 흰색지단이 가운데  들어가도록 놓아야  나중에 썰었을때  색깔이 선명하고 예쁘다.

**속재료 채썰기는 너무 가늘면 잘랐을때 예쁘지 않으니  필요이상으로 가늘게 썰지말것 ,속을 넉넉히 넣을것.

** 겨자초장을 곁들여 내는것이 원칙이나  요구사항이 없으면 그냥 어선만 낸다.