국수장국과 제육구이...........한식조리사실기시험요리[24]

 

국수장국[30분]

 

국수장국은 밀국수나 메밀국수를 더운 장국에 말아 고명을 얹어 혼인잔치때는 손님접대용으로

어른의 생신상에는 장수를 기원하는 의미의 경사스런잔치음식이었다.

온면은 삶아놓은 국수를 반드시 끓는 장국에 넣었다 건져 다시 더운 장국을 부어 바로 대접해야한다.

국수상의 찬품으로는 전유어,편육,등과 배추김치가 어울린다.

 

 

요구사항

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 국수장국을 만드시오.

 

가: 고명,(호박[돌려깎기],황백지단,석이버섯]의 크기는 0.2cmX0.2cmX5cm로 만드시오.

나:사리1인분에 1.5배 분량의 장국을 붓고 오색고명을 담아내시오.

다: 쇠고기는 육수를 내고 삶은고기는 0.2cmX0.2cmX5cm로 채썰어 고명으로 얹으시오.

 

수검자 유의사항

 

1. 각고명은 길이와 굵기가 일정하게 하고 색깔이 선명하게 나도록 준비한다. 

2.국수가 불지 않도록 작업순서에 유의한다.

3.조리작품만드는순서는 틀리지 않게 해야한다.

 

지급재료목록

 

마른국수[소면]80g, 쇠고기...50g, 호박...1/4개, 달걀...1개,석이버섯...2장,

실고추,식용유,간장,소금,참기름....,...적량

 

 

만들기

 

1.쇠고기는 핏물을 제거하고 씻어 덩어리째 넣고 ,파,마늘등을 넣어 무르게 삶아

  고기는 건져 면보로 모양을 잡아 주고  무거운것으로 잠시 눌렀다가 0.2cmX0.2cmX5cm로 채썬다.

2.1의 육수는 면보에 걸러 간장으로 색을 내고 소금으로 간을 맞춰 장국을 만든다

 

3.호박은 돌려깎은 후 0.2cmX0.2cmX5cm로 채썬다.

4.석이버섯은 뜨거운 물에 불려 이끼를 깨끗하게 벗기고 돌을 따낸다음

   물기를 제거하고 돌돌말아 채를 썬후 참기름,소금간을 해둔다.

5.실고추는 2cm길이로 잘라놓는다.

6.달걀은 황백으로 나누어 소금을 조금 넣고 잘 저어 지단을 부쳐 채썬다.

 

7.팬에기름을 두르고 석이버섯,호박순으로 각각 볶아서 식힌다.

8.끓는물에 국수를 부채살처럼 펼쳐넣고 끓으면 찬물을 2~3번정도 부어 투명하게 삶아낸다.

9.삶아낸 국수는 찬물에 헹궈사리를 지어 그릇에 담고 각색고명을 얹고 뜨거운 장국을 부어낸다.

 

 

국수는 미리 삶지 않고 장국이나 고명이 모두 만들어지면 삶아서 사용해야 면이 불지 않는다.

장국용 쇠고기는 찬물부터 쇠고기를 집어넣고 사용하고 남은 파 마늘을 넣어 육수를 낸다.

육수는 보통의 간보다 조금 세게 간을 맞추어야 국수를 말았을때 싱겁지 않다.            ☜

 

 

 

제육구이[30분]

제육구이는 생강즈이 들어간 고추장 양념구이의 대표적인 석쇠구이이다.

돼지고기 특유의 냄새가 감소되고 육질이 부드러우며 석쇠구이이므로 풍미와 맛이 한층 좋아진다.

돼지고기 자체가 연하므로 약간 도톰하게 썰어주고

조리할때는 지방이 많으므로 참기름은 덜 넣고 고추장 양념으로 하면 감칠맛이 커진다.

 

 

 

요구사항

주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 제육구이를 만드시오

 

가: 완성된 제육의 두께는 0.4cm  너비는 4cmX5cm에 가깝게 한다.

나:양념을 고추장 양념으로 하시오

다:지급된 고기를 모두 완성하여 제시하시오.

라:석쇠를 사용하여 구우시오.

 

수검자 유의사항

 

1.구워진 표면이 마르지 않도록한다.

2.고기가 잘 익도록하고 색깔에 유의하여 굽는다.

3.조리작품 만드는 순서는 틀리지 않도록 해야한다

 

지급재료목록

돼지고기....80g,

 

양념장

고추장...2작은술,간장...1/4작은술, 설탕...1작은술,다진파...1작은술, 다진마늘..1/2작은술,

생강즙...1/4작은술, 깨소금.,참기름,후춧가루....적량.

 

만들기

 

1.돼지고기는 5cmX6cmX0.3cm로 썬후 앞뒤로 잔 칼집을 넣어 오그라들지 않게 한다.

2.고추장에 간장,설탕,다진파,다진마늘,생강즙,깨소금참기름,후춧가루를 넣고 양념장을 만든다.

3.접시에 손질한 고기를 놓고  만들어 놓은 양념장을  앞뒤로 고르게 발라 간이 배도록한다.

4.석쇠를 달궈 기름을 발라준후 고기를 얹어 타지 않게 충분히 구워낸다.

5.구워진 돼지고기를 살짝씩 겹쳐 담아낸다.

 

1.고추장 양념장을 만들때 간장이 많이 들어가면 색깔이 검고 어두워지므로  소량만 넣어준다.

2.고기자체에 지방질이 많으므로 참기름은 조금만 사용한다.

3.고추장 양념장이 많으면 고기는 익지 않고 양념만 탈 수 있으므로 처음엔 적은양을 발라 굽고 ,조금씩 덧발라가며 구워준다.

4.양념장이 되직하면 술이나 물등을 넣어 농도를 조절한다. ☜