표고전과 오이숙장아찌......실기시험 요리실습[7]

 

표고전[20분]

 

말린 표고버섯을 불려서 고기를 소로 채운뒤 전을 부친것으로,

표고는 되도록 작고 도톰하고 갓이 피지 않은 것이 적당하고

표고전 용도로는 생표고보다 마른 표고를 불려서 만드는것이 더 맛있다.

마른 표고에는 비타민D가 풍부하게 들어있다.

 

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재료

마른표고버섯5장,쇠고기50G, 두부30G,밀가루 적량, 달걀1개,식용유.

 

쇠고기 두부양념

소금1/4 작은술,   설탕...1/8작은술,   다진파1/2작은술, 다진마늘...1/4작은술,

깨소금. 참기름,후춧가루...적량.

표고버섯양념.....간장...약간,설탕...1/8작은술, 참기름 .적량

 

 

 

1.마른표고버섯은 따뜻한 물에 불려 기둥을 떼어낸후 물기를 꼭 짜고 간장,설탕,참기름으로 양념하고  

2.쇠고기는 곱게 다지고 두부는 물기를 꼭 짜서 칼등으로 으깬후 갖은 양념하여 끈기가 나도록 치댄다.

3.표고버섯 안쪽에 밀가루를 뿌리고 속을 꼭꼭 채워 편편하게 만든다.

4.소가 들어간 쪽에 한번더 밀가루를 묻히고 달걀푼것에 담갔다가 [소가 들어간 쪽만]

  팬에 기름을 두르고 은근한 불로 지진후 ,뒤집어 살짝 윗면을 지져낸다.

5.완성한 5의 전을 색갈을 감안하여 모양있게 담아낸다.

 

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 표고버섯 불릴때 따뜻한물에 설탕을 타서 충분히 불려 물기를 꼭 짜서 양념해야 물기가 생기지 않는다.

 생표고버섯이 나오면 끓는 물에 데쳐서 사용해야 부서 지지 않는다.  

 표고버섯 뒷면이 깨끗하게 부쳐지도록 ,등쪽에 달걀물이나 밀가루가 묻지 않게 조심해야한다.

 고기가 완전히 익어야하고 ,표고의 색깔을  잘 살려야 한다.

 

 

 

 

오이 숙장아찌[25분]

 

오이는 씨부분을 제외하고 일정한 크기로 썰어 소금으로 절였다가 꼭 짜서 볶고

쇠고기,표고버섯도 양념하여 볶은후,오이와 함께 버무려낸 즉석 장아찌로

불로 익혀서 만든 장아찌라  숙장과[熟醬瓜 ]라고도 하며 ,장아찌처럼 오래 박아두지 않고

갑자기 만들었다고 하여 갑장과 라고도 한다.

 

 

재료

오이...1/2개,      쇠고기....30g,         마른표고버섯...1장,        실고추,소금,식용유...적량

 

 

쇠고기양념장

간장1/2작은술,  설탕1/4작은술,   다진파 1/2작은술,  다진마늘1/4작은술, 깨소금,참기름,후추가루..적량

 

전체양념......참기름1/4작은술,   깨소금1/4작은술

 

 

만들기

1.오이는 가시를 제거하고 ,5cm길이로 썰어 3등분으로 자른후 ,폭과 두께를 0.5cm X0.5cm로 썰고

   소금에절였다가 면보에 싸서 물기를 짠다.

 

2.파와 마늘은 곱게 다져 간장,설탕,깨소금,참기름,후추가루와 섞어 양념장을 만든다.

 

3.쇠고기와 표고버섯은 0.3cm,X0.3cmX4cm길이로  채썰어 양념장으로 무쳐둔다.

 

4.실고추는 3cm길이로 끊어 둔다.

 

5.팬에 기름을 두르고 오이를 파랗게 볶아내고,쇠고기와 표고버섯도 가각 볶아 펼쳐서 식힌다.

 

6.준비된 오이,쇠고기,표고버섯을 한데 섞고 참기름,깨소금, 실고추를 넣어 가볍게 버무려 담아낸다.

 

1.오이를 절인후 면보에 물기를 짤때 너무 세게 짤경우 오이가 멍들수 있으니 주의한다.

2.오이를 볶을때  센불에서 살짝 볶아야 파랗고 색이 선명하고 아삭거린다.

3.실고추는 고명으로 얹지 말고 버무릴때 함게 버무려 준다.