너비아니와 겨자채....한식조리사실기시험요리[25]

너비아니[25분]

 

쇠고기를 얇고 넓적하게 저며서 간장 양념하여 구운것으로 중불에서 석쇠에 구웠을때 가장 맛이 좋다.

모양새를 너붓너붓하게  썰었다고하여,혹은 넓지도 좁지도 않게 썰었다고 하여 너비아니라라고 불렸다고 전해지며

오늘날의  불고기를 지칭하는 궁중용어이다.

 

  

 

요구사항

 주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 너비아니를 만드시오.

 

    가: 구워진 너비아니의 크기는 4cmX5cmX0.5cm로 하시오[단 지급된 고기의 크기에 따라 가감한다]

    나: 지급된 고기를 모두 완성하여  제시하시오.

    다: 석쇠를 사용하여 구우시오.

 

 

수검자 유의사항

 

 1.고기가 연하도록 손질한다.

 2.구워진 정도와 모양과 색깔에 유의하여 굽는다 

 3.조리작품 만드는 순서는 틀리지 않아야한다.

 

지급재료

 

쇠고기...80g,  배즙.....2작은술

양념장...간장2작은술, 설탕...1작은술,  다진파..1작은술,  다진마늘...1/2작은술,   깨소금,참기름,후춧가루...적량

 

 

 

만들기

 

1.쇠고기는 기름기와 힘줄을 제거하고 5cmX6cmX0.4cm 정도로 썰어 칼등으로 자근자근 두들겨 부드럽게 한다.

2.배는 껍질을 벗기고 강판에 갈아 면보에 꼭짜 배즙을 낸후 고기에 먼저 재워 놓는다.

 

3.간장에 준비한 양념을 넣어 양념장을 만든다.

4.양념장에 고기가 잠기도록하여 재워둔다.

 

5. 석쇠를 불에 달궈 기름을 바르고 ,양념장에 재워둔 고기를 가지런히 얹어 중불에서 타지 않게 구워낸다.

6. 접시에 구운 고기를 살짝씩 겹치게 담아낸다.

 

 

석쇠구이이므로 파,마늘이 타지 않게 아주 곱게 다져주는것이 좋다.

쇠고기는 결 반대로 썰어야 고기가 연하다.

냉동된 고기는 핏물을 빼낸후 양념해야 구웠을대 빛깔이 좋다.

처음에 센불에서 구워 표면에 막을 형성해주고,불을 낯춰 중불에서 양념장을 조금씩 발라가며구워주면

타지않고 윤기나며,먹음직스럽게 구워낼 수 있다.

배즙은 양념장에 섞어 쓰기도 하고 먼저 재워 두어도 된다.

 

 

겨자채[35분]

 

신선한 채소와 배,편육,등을 겨자즙으로 무친 생채로 육류 음식에 어울린다.

겨자의 매콤한 맛이 여름철 식욕을 돋구어준다.

 

 

 

요구사항

 

 가: 야채,편육,황백지단,배는 1cmX4cmX0.3cm로 일정하게 써시오.[단 지급된 재료에 따라 가감한다]

 나:밤은 재료의 모양대로 납작하게 저며썬다.

 다:겨자를 개서 간을 맞춘후 준비한 재료를 무쳐서 담아내시오

 

수검자 유의사항

 

1.야채는 싱싱하게 아삭거릴수 있게 준비한다.

2.겨자는 미리 개서 매운맛이 나게 준비한다.

3.잣은 쪼개어 비늘잣을 만들어 고명으로 쓴다.

4.조리작품만드는 순서가 틀리지 않게 해야한다.

 

지급재료

양배추...30g,오이...1/4개, 당근30g, 쇠고기 50g,배 1/8쪽,달걀1개,밤1개,잣 3알,

 

겨자즙

발효시킨겨자...1큰술, 식초...1큰술, 설탕...2작은술, 간장...1/3작은술, 소금...1/3작은술, 물...1작은술

 

 

 

 

만들기

 

1.쇠고기는 덩어리째로 끓는물에 삶아 면보로  크기대로 썰기좋게 모양을 잡아  무거운것으로 잠시 눌렀다가

  1cmX0.3cmX4cm로 썬다.

2.겨자는 따뜻한 물로 되직하게 갠후,편육용 냄비뚜껑위에 엎어서 10여분 두어 발효시킨뒤

  식초,설탕,소금,간장,물을 넣어 겨자즙을 만든다.

 

3.야채[양배추,오이,당근]는 폭1cmX0.3cmX4cm의 골패형으로 썰어 찬물에 담가 싱싱하게 한후 체에 건져둔다

   [단 양배추는 지급된 재료의 두께로 한다]

4.밤은 껍질을 벗겨 0.3cm두께로 납작하게 썬다.

 

5.배는 껍질을 벗겨 속을 제거한후 야채와 같은 크기로   썬다.

6.달걀은 황백을 나눠 고명용 지단보다 조금 도톰하게 부쳐 야채와 같은 크기로 썬다.

 

7.잣은 고깔을 뗀후 만을 조개고 비늘잣을 만든다.

8.준비된 야채의 물기를 닦고 편육과 섞어 겨자즙을 뿌려 버무려 그릇에 담고 황백지단과 비늘잣을 고명으로 올린다.

 

 

* 쇠고기를 편육으로 할때는 ,우선 핏물을 빼고  끓는 물에 향미야채[대파,마늘,양파]를 넣고 고기를 넣어 함께 삶아낸다.

* 고기는 삶아낸후 뜨거울때 모양을 잡아주고 식으면 썬다.

* 야채가 싱싱해야 맛이 있으니 찬물에 담가 아삭아삭하게 해준다.

* 야채에 물기가 많으면 겨자즙이 잘 묻지 않으니 물기를 키친타올이나 면보로 닦아낸후 소스와 버무려준다.

* 겨자는 40도의 따뜻한 물에 갠후 발효 시켜야 매콤한 맛이 빨리 난다.     ☜