두부젓국찌개와 지짐누름적......조리사 실기시험요리[18]
두부젓국찌개[20분]
새우젓으로 간을 맞추어 끓이는 맑은 찌개로 ,
두부와 굴을 넣고 짧은 시간에 끓여내야만 맑고 시원한 맛을 느낄 수 있다.
요구사항.
가: 두부는 폭과 길이 두께가 2cmX3cmX1cm 되도록 써시오.
나: 붉은 고추는 0.5cmX3cm, 실파는 3cm길이로 써시오.
다: 완성된 찌개는 국물이 자작하게 담으시오
재료
두부....100g, 굴...60g, 붉은 고추...1/2개, 실파...2뿌리, 마늘...1쪽,
새우젓...2작은술, 소금,참기름...적량, 물...1 +1/2컵
만들기
1. 굴은 연한 소금물에 흔들어 씻어 굴 껍질을 잘 골라 내고 체에 받쳐둔다.
2. 두부는 폭과 길이 두께가 2cmX3cmX1cm 로 썬다.
3. 붉은고추는 씨와 속을 빼고 0.5cmX3cm로 썰고 실파는 3cm 길이로 썬다.
4. 마늘은 곱게 다지고 새우젓은 곱게 다진후 국물을 짜 놓는다.
5. 냄비에 적량의 물을 붓고 새우젓국물과 소금으로 간을 하여 끓으면
두부를 넣고 잠깐 끓인후,굴,다진마늘,붉은고추 순서로 넣어 짧은 시간에 끓여준다.
6. 실파를 넣고 불을 끈후 참기름을 조금 떨어뜨려 그릇에 담아낸다.
1.찌개는 국물: 건더기의 양이 2:3 으로 ,건더기가 국물에 잠길 정도로 담는다.
2.새우젓은 다져준 후 면보에 살며시 짜서 사용한다.
3.굴은 오래 끓이면 국물이 탁해지고 쪼글어들어 볼품이 없으므로
굴이 동그랗게 부풀어 오르면 다 익은 것이니 바로 불을 끈다. ☜
지짐누름적[35분]
쇠고기와 도라지,표고,당근,등의 야채를 익혀 실파와 함께 색을 맞추어 꼬치에 꿴 다음
밀가루와 달걀푼것을 입혀 팬에서 지져내는 고급요리이다.
지짐누름적의 의미는 눌러가며 지져낸다는 뜻이며
완성한 뒤에는 칼로 정리하지 않고 ,꼬치를 빼서 담아낸다.
요구사항
가: 누름적의 크기는 0.5cmX5cmX6cm로 하시오
나: 완성된 누름적의 꼬치는 빼서 담으시오.
다: 누름적의 수량은 2개를 제시 하시오.
수검자유의사항
가: 각각의 준비된 재료는 색깔을 조화있게 끼워서 색을 잘 살릴수 있도록 지진다.
나: 당근과 통도라지는 참기름으로 볶으면서 소금으로 간을 한다.
다: 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 해야한다.
재료
쇠고기..50g, 당근...30g, 마른표고버섯..1장, 통도라지...1개, 실파...2뿌리
밀가루...적량, 달걀...1개, 소금...적량, 참기름...적량, 식용유...적량, 산적꼬치...2개
쇠고기 양념
간장..1작은술, 설탕...1/2작은술, 다진파...1/2작은술, 다진마늘...1/4작은술,
깨소금, 참기름,후춧가루.....적량
만들기
1. 쇠고기는 두께0.4cmX폭1cmX 길이7cm로 썰어 앞뒤로 자근자근 두드려
양념간장으로 무치고 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 기둥을 따내고
물기를 꼭짠후 썰어 소금,참기름으로 양념한다.
2. 통도라지와 당근은 손질하여 두께0.5cmX 폭1cmX 길이6cm로 썰어
끓는 물에 소금을 넣고 데쳐 물기를 제거한후 소금 참기름으로 조미한다.
3. 실파는 6cm길이로 잘라 참기름에 무쳐 놓는다.
4. 뜨거운 팬에 기름을 두르고 도라지,당근,표고버섯,쇠고기 순으로 각각 볶아낸다.
5. 준비한 재료를 산적꼬치에 색을 맞추어 끼운후 위와 아래를 다듬어 준다.
6. 다듬은 꼬치는 밀가루를 묻힌후 고루 털어 내고 달걀 푼것을 앞뒤로 씌워
팬에 기름을 두르고 지져낸다.
7. 식으면 산적꼬치를 빼낸후 접시에 담아낸다.
1.각재료들의 크기와 두께를 일정하게 한다
2.완성한후 꼬치를 빼낼때는 식혀서,꼬치를 돌려가며 살살 빼내야 모양이 흐트러지지 않는다
3.밀가루를 너무 많이 묻히면 야채나 버섯의 색깔이 선명하게 보이지 않고 맛도 덜하므로
가볍게 묻히고 두손으로 톡톡톡 치면서 밀가루를 털어낸후 체에 내린 달걀을 입혀 지진다.