무숙장아찌와 완자탕....조리사시험문제 요리 [15]
무숙장아찌 [25분]
무를 일정한 모양으로 썰어 간장에 절인후 ,쇠고기와 미나리를 곁들여 즉석에서 만들어 먹는
오이숙 장아찌와 같은 ,무를 익혀만든 장아찌이다.
재료.
무...100g,미나리...20g, 쇠고기...30g,실고추...적량 , 간장..2큰술, 식용유...적량,
쇠고기 양념장
간장...1/2작은술 , 설탕...1/4작은술, 다진파...적량, 다진마늘...적량,
깨소금...적량 , 참기름,...적량, 후춧가루...적량.
전체 양념....참기름 1/4작은술, 깨소금.....1/4작은술
만드는법
1.무는 0.6cmX0.6cmX5cm의 크기로 썰.어 간장에 절인 다음, 곱게 물이 들면 건져 짠다.
[ 한번 절여 싱거워진 간장은 불에 올려 반정도로 조려 식혀서 다시 무를 절였다가 짠다]
2.파와 마늘은 곱게 다지고 간장,설탕,깨소금,참기름,후춧가루를 넣어 양념장을 만든다.
3.쇠고기는 0.3cmX0.3cmX4cm로 채썰어 갖은 양념을 한다.
4.미나리는 줄기부분만 4cm로 자르고 ,실고추는 3cm길이로 끊어 놓는다.
5.팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 고기를 넣고 볶다가 절인무를 넣어 볶으면서
조린 간장물로 간과 색을 맞추고 미나리를 넣어 살짝 볶으면서 불을 끈다.
6. 5에 깨소금과 참기름을 적량 넣고 무쳐서 실고추와 섞어 그릇에 담는다.
무의 크기는 일정하고 고르게 썰것.
미나리는 파란색이 유지 되어야 하므로 살짝 볶고 ,불은 끈후 남은 열로 익혀준다.
무를 볶을때 실고추를 같이 볶으면 실고추가 불어 보기싫으니,내기 직전에 살짝 버무려 준다
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완자탕[30분]
완자탕은 맑은 육수에 다진 쇠고기와 두부를 으깨어 빚은 완자를 끓인 맑은 국이다.
완자탕은 반상에 오르기보다 교자상이나 주안상에 어울리는 탕으로
궁중에서는 봉오리라 하고 ,민간에서는 모리라고 불리워서 봉오리탕,모리탕이라고도 한다
재료
쇠고기[완자...50g][육수..30g]. 두부...20g, 달걀...1개,
밀가루...적량, 소금..적량, 간장...적량, 식용유..적량
쇠고기 두부 양념
소금...적량, 다진파...1작은술, 다진마늘..1/2작은술,
깨소금...1/4작은술, 참기름...1/4작은술, 후춧가루..적량
만들기
1. 쇠고기 30g을 핏물을 제거하고 찬물에 파,마늘,등과 함께 끓여 맑은 장국을 끓인다
[완성된 육수 장국은 면보에 걸러 둔다]
2.나머지 고기 50g은 기름기를 제거한 후 곱게 다지고 ,두부는 면보에 싸서 물기를 짠후 곱게 으깨어
고기다진것과 함께 섞어 갖은 양념을 하여 끈기 있게 치대어 직경 2cm의 완자를 빚는다.[6개 이상]
3.달걀은, 황백으로 나누어 반은 지단을 부쳐 2cmX2cm의 마름모로 썰고
남은것은 혼합하여 체에 내려둔다.
4.접시에 밀가루를 뿌리고 빚어놓은 완자를 굴려 밀가루를 묻히고 ,
여분의 밀가루는 손 안에서 완자를 흔들어서 털어낸후 달걀물을 입히고
체에 완자를 받혀 여분의 달걀물을 뺀후 팬에 기름을 두르고 [키친타올에 묻혀 소량만]
달걀물을 입힌 완자를 굴려가며 지져낸다.
5. 만들어 놓은 육수에 간장과 소금으로 간을 맞추고 끓으면 불을 줄이고 완자를 넣어 잠시 끓인다.
6. 완성된 완자탕을 그릇에 담고 황백 지단을 고명으로 띄워 낸다.
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1.육수를 끓일때는 고기를 찬물에서부터 넣어주고 ,약한불에서 은근히 끓여 국물이 맑게 해준다.
2. 두부는 물기를 꼭 짠후 도마에서 칼등으로 곱게 으깬후,
곱게 다진 고기와 섞어 충분히 치대야 완자의 표면이 매끄럽고 곱다.
3.팬이 달궈진 후에 기름을 약간 두르고 완자를 굴려야 동그란 모양이 찌그러지지 않게 잘 나온다.
4.완자를 팬에서 굴려가며 익힌 후, 육수에 넣기 전에 키친타올 위에 올려
기름기를 걷은 후 끓여내면 ,완성된 완자탕에 기름이 뜨지 않고 국물이 깨끗하다.