북어구이와 육회......조리사시험요리실습[12]

북어구이[20분]

 

마른 북어를 물에 불려 부드럽게 한후 손질하여 애벌구이를 한후 고추장 양념을 발라 구워낸 구이이다.

생것은 생태,명태라 하고 말린것은 북어라 하는데 다른 생선에 비해 지방함량이 적고 맛이 담백하고

간을 보호해 주는 메티오닌과 같은 아미노산이 많아 해장국용으로 많이 애용한다.

  

 

 

지급재료

 

북어포[황태]...1마리   

유장...  참기름.1큰술, 간장 1작은술 

양념장...고추장2큰술, 설탕..2/3큰술,간장..1/2작은술,  다진파...1작은술, 다진마늘...1/2작은술,

             깨소금..1작은술,참기름...1/2작은술, 후춧가루..적량

           

만들기

 

1.북어포는 물에 잠깐 불려 물기를 눌러 짜고 지느러미,머리,꼬리를 제거하고 뼈를 발라 낸후

   6cm길이로 자른다.

2.등쪽 껍질에 대각선으로 칼집을 넣어 오그라들지 않도록 준비한다.

3.고추장에 설탕,간장,다진파,다진마늘,깨소금,참기름,후추가루를 넣고 고루 섞어 양념장을 만든다.

 

4.손질한 북어의 앞뒤로 유장을 골고루 발라 준다.

5.석쇠를 달궈 기름을 바르고 애벌구이를 한다.

6.애벌구이를 한 북어에 고추장 양념장을 앞뒤로 고르게 바르고 석쇠에 올려 타지 않게 구워낸다.

 

 

북어는 쌀뜨물에 불리면 맹물보다 점도가 높아 생선이 갖고 있는 지미성분[旨味成分...감칠맛]이

빠져나가는것을 막을 수 있어서 더 부드럽고 맛있다.[시험때가 아니면 시도해볼만...?^^]

유장처리를 하여 애벌구이 하여 거의 익힌후,

고추장 양념을 발라 구워야 양념장이 타지 않고 잘 구워진다. 

 

 

 

 

 

육회[20분]

쇠고기의 연하고 기름기 없는 부위인 우둔살이나 대접살을 얇게 저며  결 반대로 가늘게 채로 썰어 양념한다.

육회깜은 반드시 신선해야하며 생고기를 먹는것이므로

마늘과 참기름 설탕을 넉넉히 사용해서 맛과 고소함을 더해준다.

회는 생선이나 해산물 육류등을 날것으로 먹는 생회와 살짝 데쳐서 초고추장에 찍어먹는 숙회가 있다.

 

 재료

쇠고기..100g,   배...1/4 개, 마늘...5쪽  ,잣....5알, 종이...1장, 겨자즙....적량

 

설탕물...설탕...1큰술, 물...1/4컵,

 

쇠고기 양념...소금...1/3작은술, 설탕...2/3작은술, 다진파...1작은술, 다진마늘...1/2작은술,

                   깨소금1/2작은술, 참기름..2작은술, 후춧가루....적량.

 

만들기

1.쇠고기는 기름기가 없는 신선한 살코기로 얇게 저며

   결반대 방향으로 0.3cmX0.3cmX4cm  길이로 썬다.

2.마늘의 일부는 편으로 얇게 썰고 [고명용],나머지는 파와 함께 곱게 다져 소금에 넣어 양념장을 만든다.

3.배는 껍질을 벗긴후 0.3cmX0.3cmX4cm 길이로 고르게  채 썰어 설탕물에 담가둔다.

 

4.잣은 고깔을 떼고 종이 위에 올려 곱게 다진다.

5.쇠고기에 준비한 양념장을 넣어 무쳐준다.

6.접시 가장자리에 물기를 뺀 배채를 가지런히 돌려 담고 ,가운데 양념한 소고기를 소복히 담는다.

7.편으로 썬 마늘을 고기에 기대어 돌려 담고 육회위에 잣가루를 뿌린다.

 

육회의 쇠고기는 우둔살 부위의 기름기 없는 것으로 ,부드럽게 먹기 위해 결 반대 방향으로 채썬다

육회용 고기는 무치기 전에 확실히 핏물을 제거하고 설탕,참기름을 넉넉하게 사용해야 색이 곱고 고소함.

고기 만으로는 소복하게 담아지지 않으니 배채썰고 남은 부스러기를 고기밑에 까는데

핏물제거를 확실히 하지 않으면 돌려 담은 배채에 핏물이 배어 나올 수있으니 각별히 주의 할것