동태찌개와 오이선.....조리사시험실습요리[11]
생선[동태]찌개[30분]
찌개는 국물과 건더기의 비율이 3:2 정도가 되게 해주는데,주로 쓰이는 장 종류에 따라
고추장찌개,된장찌개,젓국찌개,등으로 나눌 수 있다.
궁중요리로는 조치라고 하며 주재료에 다라서 다양한 요리를 만들 수 있다.
찌개는 한국인의 상차림에서 빼놓을 수 없는 요리에 속한다.
재료
생선[동태]......1/2마리, 무.....80g, 호박.....50g, 두부.....50g,
풋고추...1개, 홍고추..1개. 실파...2뿌리 마늘..1쪽, 생강..1/2쪽, 쑥갓...1줄기,
고추장..1큰술, 고춧가루..1작은술, 소금..적량, 후춧가루..적량, 물...2 1/2컵.
만들기
1. 생선은 비늘을 긁고 지느러미를 뗀후 내장을 손질하고 잘 씻어 4~5cm길이로 토막낸다.
[대개 2~3토막]
2.마늘과 생강은 곱게 다진다.
3.무와 두부는 2.5cmX3.5cmX0.8cm로 썰고 ,호박은 0.5cm두께의 반달모양으로 썬다.
4.풋고추와 붉은 고추는 어슷썰어 씨를 털어내고,실파는 4cm길이로 썬다.
5.쑥갓은 손질하여 짧게 끊어 놓는다.
6.냄비에 물을 넣고 고추장과 소금을 넣어 끓이다가 무를 넣는다.
7.무가 반쯤 익으면 생선을 넣고 고춧가루를 넣어 끓어 오르면
호박,두부,풋고추,붉은고추,생강,마늘,후추가루 순으로 넣고 끓이면서 소금으로 간을 맞춘다.
8.거품을 걷어 내면서 끓이다가 생선맛이 우러 나면 실파 숙갓을 넣고 불을 끈다.
생선은 먹는 부분과 버리는 부분을 잘 골라서 깨끗이 씻는다. ☜
냄비의 물이 끓으면 생선과 단단한 야채부터 넣어 부서지지 않도록 끓인다.
[생선은 반드시 끓을때 넣어야 비린내도 덜하고 살이 잘 부서지지 않는다.]
고추장의 양이 많으면 찌개가 텁텁해지므로 고춧가루와 소금또는 간장을 적절히 사용한다.
오이선[膳][25분]
궁중음식의 하나였던 오이선은, 오이에 여러가지 고명을 소로 넣어 새콤달콤하며 아삭하게 만들어
차게 식혀먹는 요리이다. 모양자체가 화려하여 상차림에 잘 어울린다.
재료
오이...1/2개, 쇠고기..20g, 마른 표고버섯...1장, 달걀...1개,소금...적량, 식용유..적량,
소금물..소금1/2큰술, 물 1/4컵
쇠고기 표고버섯 양념장.
간장1/2작은술, 설탕1/4작은술, 다진파..1/4작은술,다진마늘...적량,깨소금,참기름 후추가루
단촛물........식초...1작은술, 설탕...2/3작은술 물.... 1작은술 소금...1/3작은술
만들기
1.오이는 소금으로 비벼 씻어 길이로 2등분 한후 반으로 가르고 껍질쪽에 4cm 간격으로
어슷하게 썰어 [반원모양 ] 4개 이상이 나오게 준비한다.
2.1토막에 1cm간격으로 3군데 칼집을 넣고 소금물에 절인다.
3.쇠고기와 표고버섯은 2.5cm정도 되게 가늘게 채썬후 갖은 양념한다.
4.달걀은 황백 지단을 부쳐 2.5cm 길이로 가늘게 채썬다.
5.1의 오이는 면보에 싸서 물기를 제거하고 파랗게 볶아 식힌다.
6.쇠고기와 표고버섯도 각각 볶아 식힌다.
7.설탕,식초,물 소금을 분량대로 넣어 섞어 단촛물을 만든다.
8.볶아낸 오이의 칼집속에 표고,쇠고기,황백지단을 각각 보기좋게 끼워 넣는다.
9.촛물은 내기 직전에 오이선 위에 끼얹는다.
1.오이는 소금에 절여 물에 한번 헹궈준후 물기를 제거하는데 ,
이때 짜지 않고 마른 면보로 오이를 감싸서 꼭꼭 눌러 수분을 제거시킨다.
[절이는 시간이 부족하니 따뜻하고 진한 소금물 에 절인다]
2. 팬에서 오이를 볶아 줄때 선명한 녹색을 띠면 바로 꺼낸다.[더 두면 색이 변한다]
3.속재료는 채가 곱고 짧아야 [2.5cm]완성된 오이선의 모양이 얌전하다.
4.오이의 칼집 만으로는 고명을 끼워 넣는데 무리가 있으니 칼집 자리에 홈을 파듯이 약간씩
속살을 오려내야 힘이 덜 든다. 끝이 뾰족한 젓가락이 필요함
5.촛물은 미리 뿌려 놓으면 오이의 선명한 색갈을 변하게 하므로 내가기 직전에 끼얹어 낸다.