더덕생채와 잡채......실기시험 요리실습 [3]

 

3월5일  더덕생채  [15분]

 

 

 

재료

더덕....100g, 소금

 

양념장

 

고춧가루1 작은술, 고추장1/2 작은술, 소금,   식초2작은술,

설탕,1작은술, 다진파 1작은술, 다진마늘1/2작은술, 깨소금

 

만들기

 

1.통더덕은 물에 씻어 껍질을 돌려가며 벗긴후,반을 갈라 소금물에 담가 쓴맛을 우려낸다.

  [절여야 부셔지지 않음] 

2.쓴맛이 빠진 더덕은 키친타올로 물기를 닦아 ,도마위에 놓고

  밀대로 밀어 펴서  최대한 가늘고 길게 [이쑤시개로 ]찢는다.

3.파 마늘은 곱게 다져 ,고추가루,고추장,설탕,식초,깨소금,소금을 넣어 양념장을 만든다.

   고추가루가 거칠면 체에 내려 사용한다

4.가늘고 길게 찢은 더덕에 양념장을 넣어 고루 무친다.

  꼭꼭 주물러 양념이 잘 배도록하고 ,내놓기 직전에 무쳐낸다. 

5.접시에 담을 때는 부풀려서 담아 낸다.

 

잡채 [35분]

 

 쇠고기와 여러가지 야채,당면을 각각 볶은후 한데 섞어 버무려서 만드는 음식으로 ,

 잔치상에 빠지지 않고 올리는 음식으로 야채와 육류를 함께 먹을 수 있어 영양적 가치도 높다.

 

 

 

재료

 

당면50g,, 쇠고기30g, 마른표고 1장,목이버섯 2장,양파 20g,오이 /4개, 당근20g,

도라지20g,숙주[콩나물]20g,달걀1개, 식용유, 소금.

 

쇠고기,버섯양념

간장1작은술, 설탕1/2작은술,다진파1/2작은술,다진마늘1/4작은술,깨소금,참기름,후추가루

 

당면양념

간장2작은술,설탕1작은술,참기름2작은술

 

만들기

 

1.오이는 0.3cm,X0.3cmX6cm로  돌려깎기하여 채썰고 소금에 절였다가 물기를 꼭짠다. 

 

2.도라지는 오이와 같은 크기로 채썰어 소금에 절여 주물러씻어 쓴맛을 우려낸 다음 물기를 꼭 짠다. 

 

3.양파와 당근도 같은 크기로 채썰어 소금을 소량 뿌려놓고 ,숙주[콩나물]은 거두절미하여

 끓는 물에 데쳐 물기를 짜고 소금과 참기름으로 양념한다.

 

4.쇠고기와 표고버섯은 같은 크기로 채썰어 갖은 양념하고 ,물에불린 목이버섯은 손질하여

  적당한 크기로 찢는다.

 

5.달걀은 황백으로 분리하여 지단을 부쳐 0.2X0.2X6cm로 썬다.

 

6.팬에 기름을 두르고 오이,도라지,양파,당근,목이,표고 ,쇠고기순으로  볶는다.

 

7.당면은 불렸다가 끓는 물에 삶아 찬물에 헹구어 건져 적당한 길이로 잘라

  간장,설탕,참기름으로 밑간[좀 진하다 싶게 해야 나중에 색이 맞는다]을 해두었다가 볶는다.

 

 [당면은 모든 부재료 준비가 다 끝난후 삶아서 사용해야 퍼지지 않고 맛있다. 

  밑간한 당면은 뜨거운 팬에서 수분이 없어질때까지  볶아 넓게 펼쳐 식힌다.]

 

8.볶은 당면에 볶아둔 부재료를 섞어 소금,설탕,깨소금 참기름을 넣고 고루 버무려 접시에 담은후

  황백 지단채를 가지런히 얹어 낸다.