북어찜과 화양적.....실기시험요리실습[2]

 

3월3일   북어찜[코다리찜]  [25분]

 

지급재료                                            양념장

북어[코다리]......1마리                         간장.........1 1/2T ,설탕.....2/3t,    다진파,다진마늘,실고추

                                                         생강즙.....1/6t      깨소금...1/2t    참기름,후추가루, 물1/2컵

 

 

 

재료손질

1.북어[코다리]는 비늘을 벗기고 머리,지느러미를  제거한후 물에 씻어 물기 제거하고

   배를 갈라 펼쳐놓고 뼈를 발라낸다[ 꼬리쪽을 잡고 칼로 도려낸다]

2.손질한 북어[코다리]는 6cm로 잘라 껍질쪽에 잔칼집을 넣어 오그라지지 않게 한다.

3.파와 마늘은 반은 채썰고 반은 곱게 다져 양념장을 만든다.

 

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4. 냄비에 손질한 북어를 켜켜로 담으며 양념장을 부어 중불에서 서서히 끓이며

   불을 줄이고 수저로 자주 양념장을 끼얹어준다.

5.북어가 잘 무르면 [코다리가 잘 익어 색깔이 나면] 파채,마늘채,실고추를 얹어

   잠시 뜸을 들여 접시에 담고 국물을 조금 끼얹어 낸다 [코다리밑이 촉촉하게]  

 

   재료는 북어 대신 거의 코다리가 나오므로 살이 부스러지지 않게 뼈를  잘 발라야함.

   꼭 등껍질에 잔칼집넣어야 하고,중불과 약불로 조려야 뒤틀리지 않는다.

   양념장에 고추가루를 약간 넣어 사용하기도 한다.

 

 

 

화양적 [30분]

 

화양적은 쇠고기,도라지,당근,오이,표고버섯등의 야채를 익혀 색을 맞추어 꼬치에 꿰어만든 적이다.

화양적[花樣炙]은 꽃모양처럼 아름다운 적이라는 의미이며 교자상에 올리면 상차림을 화려하게 해주고

음식의 웃기용으로 쓰인다.

 

 

 완성된 화양적의 길이는 6cm가 되도록하고 꼬치의 양끝이 1cm남게 하시오

 각 재료의 폭은 1cm, 두께는 0.6가 되도록 하시오

 화양적은 2꼬치를 만들어 제시하시오.

 

 

 

지급재료

 

 쇠고기....60g  마른표고....1장, 당근....30g, 오이....1/4개,  통도라지...1뿌리  

 소금,잣,식용유,  산적꼬치

 

 쇠고기 양념장...설탕1/2 t, 다진파 1/2,  다진마늘 1/2t,   깨소금,참기름,후추가루 [적량]

 

 재료손질

 

1.쇠고기는 두께 0.4cm,폭 1cm, 길이 7cm로 썰어 앞뒤로 자근자근 두드려 양념간장에 무쳐둔다.

2.당근과 껍질벗긴 통도라지는 두께 0.6cm,폭 1cm,길이 7cm로 썰어 소금물에 데쳐 물기 거둔다.

3.오이는 6cm길이로 썰어 통을 3조각으로나눠 씨를  제거한후 [돌려깎기처럼]

  같은 크기로 썰어 소금에 절였다가  수분을 제거한다

4.마른 표고버섯은 따뜻한 물에 불려 기둥을 떼고,물기를 꼭 짠후 같은 크기로 썰어 양념해둔다.

 

5.달궈진 팬에 기름을 두르고 오이,도라지,당근,표고,고기순으로 볶아낸다

   [도라지와 당근은 볶으면서 소금으로 간한다]

6.산적고치에 재료를 색맞추어 끼우고 꼬치 양끝을 1cm남기고 잘라낸다

7.잣은 고깔 떼고 종이를 깔고 곱게 다진다[종이가 기름을 먹어 잘 다져지고 나중에 음식에 부을때 편하다]

8.그릇에 완선된 화양적을 담고 잣가루를 뿌려낸다.

 

  각 재료들은 크기와 두께를 일정하게 하고 ,재료의 색이 선명하게 지져낸다 

   [오이색과 당근 색은 열이 과하면 보기싫어진다]

  쇠고기는 줄어드는것을 감안하여 다른재료보다 길게 ,

  팬에서 볶을때 밝은 색에서 어두운색 순으로 볶아야 깨끗하다.