홍합초와 탕평채....실기시험 요리실습[1]

 

 

그동안 카메라에 문제가 있어서 핸드폰으로 찍었는데 ,막상 핸드폰 사진을 인터넷에 올리려하니

짹이 안맞는것이었습니다. 그래서 할 수 없이 어제 유찬이네  카메라를 빌려와 오늘은 그것으로 찍었는데

강사가 사진 찍는것을 별로 달가워 하지 않는것 같아  눈치껏 찍다보니  반사되고 난리 났습니다.

할 수 없이 지난  요리는 실기 책을 복사하였더니 상태가 영 안좋네요.[손이 후덜덜...^^]

 

 

 

3월2일  홍합초와  탕평채] 합55분

 

 홍합초 [20분]

  초[炒]란..윤기나게 조린다는 의미로 대체로 조림보다 간을 약하고 달게 하며

                      말린해삼,전복,조갯살,꼴뚜기, 오징어등을 이용한다.

 

 **가**주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 홍합초를 만드시오.

          완성된 홍합초를 제시 하되 촉촉하게 보이도록 국물을 약간 끼얹어 내시오.

 **나**주어진 재료를 모두 제시 하시오.

 

 

재료.....생홍합 100g [냉동홍합이 나왔음]            조림장....간장1큰술, 설탕2/3큰술,후추가루,

            대파1/4 ,마늘1쪽, 생강1/2쪽,잣,소금                     참기름  1/2 작은술,    물1/4컵      

 

 

  재료손질하기....1.생홍합은 소금물에 흔들어 깨끗이 씻어,잔털 제거하고

                          [양식홍합의 경우 마사같은게 달려있을 수 있음]   

                          끓는 물에 소금 넣고 살짝 데쳐낸다.

                        2. 마늘과 생강은 0.2cm두께로 편으로 썰고 ,파는 2cm 토막으로 썰어놓는다

                        3.도마에 종이를 깔고 고깔 뗀 잣을 놓고 곱게 다져 잣가루를 만들어 둔다.

 

 조리기.............4.편수냄비에 간장,설탕,물을 넣고 끓으면 ,마늘편,생강,홍합을 넣고  

                         중불에서 국물을 끼얹어 가며 은근히 조린다.

                       5.국물이 어느정도 졸아 들면 파를 넣고 [너무 일찍 넣으면 형태가 흐트러짐]

                         마지막에 후추가루와 참기름을 넣어 섞는다.

 

 완성하기..........6.그릇에 조려진 홍합초를 예쁘게 담고 조린 국물을 약간 끼얹은후 잣가루를 뿌려낸다.

 

 생홍합은 살짝만 데칠것, 파,마늘,생강은 너무 무르지 않게,

 

 홍합이 딱딱해 지지 않게 중불에서 양념장 끼얹으며 은근히 조려야 색깔이 곱고 윤기가 난다.

 

조리시 순서가 틀리지 않게해야 하고,숙련된 기능으로 맛을 내야 하므로 조리시 맛을 보지 않는다.

 

채점탈락.....타거나 익지 않은것, 요리 형태를 다르게 하거나 지급재료 이외의 것을 사용한것.

                  문제 요구대로 작품 수량이 만들어 지지 않을때,시간 초과,두가지중 한가지만 만들었을때 

 

 

 

 

탕평채 [35분]

녹두녹말로 만든 묵을 볶은 쇠고기,채소등과 함께 버무린것.여름철 별미.

원래 청포묵을 간장에만 무쳐 먹었는데 영조때 당쟁폐지를 위해 탕평책을 실시하면서

청포묵에 채소[숙주나물,미나리등]를 섞어 무치게 되었다는 유래가 있다.

 

 

  **주어진 재료를 사용하여 다음과 같이 탕평채를 만드시오

 

    가.............. 청포묵의 크기는 0.4cmX0.4mX7cm로 하시오

    나.............. 모든 부재료의 크기는 4~5cm로 하되 지급된 재료 크기에 따라 가감하시오

    다...............쇠고기,미나리,숙주,청포묵은 초장으로 무쳐서 담으시오.

    라...............황백지단은 4cm길이로 채 썰고,김은 구워 부셔 고명으로 얹어 내시오.

 

 

 재료.             청포묵,100g, 쇠고기30g,  숙주20g,  미나리 20g, 달걀1개,김1/4장,

                     소금약간. 참기름

 

 쇠고기양념....간장1/2 작은술, 설탕 1/4 작은술,대파4cm1토막,마늘1쪽,깨소금

 

 초간장........간장 1큰술, 식초1큰술,설탕1/2큰술   

 

손질하기.......1.청포묵[굳어있음]은 7cmX0.4cmX0.4cm로 썬 후  끓는 물에 데쳐내어

                      찬물에 식혀물기 걷어 소금 참기름으로 양념한다.

                   2.숙주는 거두절미하고 미나리는 줄기만 다듬어 끓는 물에 소금넣고 데쳐 

                      미나리는 찬물에 행궈 물기 걷어 4cm길이로 썰어준다.

                  3. 쇠고기는 거즈로 핏물을 닦은후 0.3X0.3X5cm로 채썰어 갖은 양념으로 볶아낸다.

                  4. 달걀은 황백지단을 부쳐 4cm길이로 채 썬다.

                  5. 김은 살짝 구워 부순다[우리 선생님은 채썰었음]

 

완성하기......준비된 야채와 쇠고기에 초간장[간장,식초,설탕]을 넣어 무친후

                  청포묵을 나중에 넣어 살짝 버무려 그릇에  예쁘게  담고  김을 먼저 얹고

                  그 위에 황백 지단채를 가지런히 고명으로 얹는다.

 

     청포묵을 썰때는 칼에 물을 적셔 썰면 부드럽게 썰림

     청포묵 굳은것을 채썰어 끓는 물에 데쳐 체로 건져 냉수에 헹구지 말고

     물기가 빠지면 [식으면]양념을 해야 묵이 쫄깃하다.

     초간장을 적게 사용해야 묵색깔이 깔끔,김은 봉지에 넣어 부셔야 깨끗하다.

    

   

지단 부칠때 황백 분리 하고 알끈을 꼭 제거해야 감점 되지 않음

거품이 생기지 않게 하고 약한불에서 사각형태로  부쳐 식혀 썰것.

 

  

  두가지 요리를 할때   모든 재료를  먼저 씻어 정리 하고 그릇은 치우면서 해야 감점 안되고

  채소가 들어간 무침요리는 마지막에 무쳐내야 물기가 생기지 않는다.

 

 

요리와 조리가 어떻게 다른지 궁금했었는데 인터넷에서 다음과 같이 정의하더군요.

 

 料理(요리)..... 입에 맞도록 식품의 맛을 돋구어 조리함, 또는 조리한 음식.

                     계측과 調작을 통하여 만들어진, 食物(식물) 그 자체 ,만드는것,완성된것,

                     만드는 방법의 기획,그것을 업으로 하는것  .

                     요리사(料理師)..... 料理(요리)를 하는 사람,

                                               즉, 단순히 '식재료를 계량, 調작하여 음식을 만드는 사람'

 調理(조리)......식품재료를 성질에 따라  잘 손질하여 ,다듬고 썰고 불을 써서 익히거나

                      또는 절이거나 담 가서 양념등으로 맛을 내어 

                      음식에서의 맛과  영양 아름다움을 창조해내는 기술

                      조리사(調理師).... 음식에 있어 맛과 멋과 영양을 조화있게 만들어 내는 사람

 

 

결론적으로 이야기해서,

 

料理師는 우리의 생활에서 있어서 衣(의), 食(식), 住(주)의 문제 중에서

             단지 食(식) 문제만을 해결해 주는 해결사(?)라고 할 수 있고,

調理師(조리사)는 한층 더 높은 수준에서 맛과 영양의 균형은 물론이고

             음식에 아름다움을 창조하여 인간의 미적인 욕구까지 충족시켜 줄 수 있는

             과학자요, 예술가라고 할 수 있다.

 

  그리하야  끊임없이 노력하여 우리가 함께 도달하여야 하는 목표는 기계적인?요리사가 아니고,

                요리를 예술로 승화시키는? 調理師(조리사)인 것이다.^^